Je zaak draait goed. Waarom blijft er dan zo weinig over?
Vol terras. Goede recensies. De kassa draait. En toch valt het bedrag onderaan de streep tegen. Herkenbaar? Dan is de eerste reactie vaak: prijzen omhoog, scherper inkopen of meer gasten binnenhalen. Logisch. Maar voordat je nóg harder gaat rennen voor meer omzet, is het slim om eens te kijken naar wat er aan de achterkant gebeurt.
Want ongemerkt kan er iedere dag geld uit je keuken verdwijnen. Niet met honderden euro’s tegelijk, maar met een paar minuten hier, een onnodige handeling daar en apparatuur die vaker aanstaat dan nodig.
Tel dat 300 dagen bij elkaar op en ineens hebben we het over serieus geld.
Dit zijn 7 stille winstmargeslurpers die wij regelmatig tegenkomen in horecakeukens.
Even naar de koeling. Terug naar de werkbank. Product pakken. Naar de oven. Bord halen. Terug naar de passe.
Een paar stappen lijkt niks.
Totdat drie medewerkers die route tijdens een drukke avond tientallen keren afleggen.
Een goede keuken is daarom niet per se een grote keuken. Het is een keuken waarin logisch is nagedacht over wat iemand doet, in welke volgorde en wat hij daarvoor nodig heeft.
Hoe minder onnodige bewegingen, hoe meer je team in dezelfde tijd kan produceren.
Kijk morgen tijdens de service eens naar je keukenbrigade. Hoe vaak lopen zij zonder gerecht in hun handen van A naar B?
Daar zit waarschijnlijk winst.
Een gerecht kan op papier een prima marge hebben.
Maar hoeveel werk kost het om die marge te verdienen?
Stel dat gerecht A €10 brutomarge oplevert, maar tijdens de service meerdere pannen, twee werkstations en acht minuten van je keukenbrigade vraagt.
Gerecht B levert €8 op, maar kan grotendeels voorbereid worden en staat tijdens de service binnen twee minuten op de uitgifte.
Dan vertelt alleen je foodcost je maar een deel van het verhaal.
Kijk daarom niet alleen naar wat een gerecht kost, maar ook naar wat je keuken ervoor moet doen.
Kun je handelingen schrappen? Voorbereiding verplaatsen? Apparatuur slimmer inzetten? Of gerechten anders opbouwen?
Soms zit je grootste besparing niet in de inkoop, maar op de menukaart.
Die nieuwe combisteamer met 347 functies is indrukwekkend.
Maar gebruik je die functies ook?
In veel keukens staat apparatuur die ooit met de beste bedoelingen is aangeschaft, maar niet optimaal wordt benut. Andersom zien we ook keukens waarin medewerkers nog iedere dag handmatig werk uitvoeren dat moderne apparatuur prima kan overnemen.
De vraag bij nieuwe apparatuur zou daarom nooit alleen moeten zijn:
Wat kan dit apparaat?
Maar vooral:
Ben je bereid om je werkwijze te wijzigen?
Een apparaat van €15.000 dat dagelijks arbeid bespaart, kan interessanter zijn dan een apparaat van €7.500 dat alleen iets vervangt wat je al had.
Een keuken wordt vaak één keer ontworpen en daarna jarenlang gebruikt.
Maar ondertussen verandert je menukaart. Je aantal couverts groeit. Bezorging komt erbij. Je werkt met minder mensen. Je mise-en-place verandert. Je koopt andere apparatuur.
Daardoor ontstaan gaandeweg noodoplossingen. Een extra werkbank hier. Koeling erbij daar. Een apparaat op een plek waar toevallig nog ruimte was.
Iedere afzonderlijke keuze is logisch.
Totdat je vijf jaar later naar het totaal kijkt en ontdekt dat je team zich iedere avond door een hindernisbaan beweegt.
Koelingen, vaatwassers, ovens, warmhoudapparatuur, frituur, afzuiging…
In een professionele keuken staan nogal wat apparaten die gas en elektra gebruiken.
Juist daarom kan klein gedrag op jaarbasis behoorlijk aantikken.
Denk aan koelingen met slechte rubbers, ijsvorming, vervuilde condensors, de afzuiging, warmtebrug en steamer die direct op volle kracht aangaan zodra de keuken opstart, of een frituur die de hele dag op volle temperatuur blijft terwijl je hem maar op een paar momenten nodig hebt.
Het goede nieuws?
Dit is vaak één van de makkelijkste plekken om direct te besparen.
Loop eens door je keuken en stel bij ieder apparaat drie vragen:
Wanneer hebben we dit écht nodig? Hoeveel capaciteit gebruiken we daadwerkelijk? En moet het de hele dag op deze stand staan, of is het snel op temperatuur als we hem nodig hebben?
Vrijdagavond. Bonnen blijven komen. De uitgifte loopt vol.
Dus zetten we iemand extra in.
Maar personeel toevoegen is niet altijd de oplossing voor een keuken die tijdens piekmomenten vastloopt.
Soms zit de bottleneck op één specifieke plek.
Misschien kan de vaat het tempo niet aan. Misschien staan twee mensen op elkaar te wachten bij dezelfde apparatuur. Misschien komen te veel gerechten tegelijkertijd langs één werkstation. Of misschien moet één kok voor bijna ieder gerecht naar dezelfde koeling.
Dan kun je er nóg iemand naast zetten, maar daarmee maak je de keuken niet automatisch sneller.
Sterker nog: soms loopt iedereen elkaar alleen maar méér in de weg.
Zoek dus niet meteen naar extra handen. Zoek eerst naar de plek waar de flow stopt.
Misschien wel de duurste zin in iedere professionele keuken.
Want veel handelingen zijn ooit ontstaan met een goede reden.
Alleen weet inmiddels niemand meer welke.
Dus wordt iedere ochtend dezelfde mise-en-place gedaan. Staat apparatuur op dezelfde plek. Worden producten op dezelfde manier opgeslagen. En loopt iedereen dezelfde route.
Omdat het altijd zo gaat.
Juist daar zit vaak verrassend veel winst.
Vraag eens aan je team:
“Als we deze keuken vandaag helemaal opnieuw zouden inrichten, zouden we het dan weer zo doen?”
Als het antwoord nee is, heb je iets gevonden om naar te kijken.
Soms zie je het zelf niet meer. Logisch ook. Als je iedere dag in dezelfde keuken werkt, worden onlogische handelingen vanzelf normaal.
Bij Kitchen Create kijken we daarom niet alleen naar welke apparatuur er staat, maar vooral naar wat er in jouw keuken gebeurt.
Waar lopen medewerkers? Waar ontstaat vertraging? Welke apparatuur wordt wanneer gebruikt? Wat vraagt je menukaart van de keuken? En waar kunnen we slimmer werken?
Want voordat je investeert in méér personeel, méér apparatuur of een compleet nieuwe keuken, wil je eerst weten waar je winst nu blijft. Ben je benieuwd hoe er meer uit jouw keuken te halen is, of sta je op het punt je keuken te verbouwen? Investeer in de meest effectieve horecakeuken met de Kitchen Creator.
Neem contact op en we realiseren met onze keukenexperts en jouw team de ideale keuken.
"*" geeft vereiste velden aan
